Table de saveurs : La Poignardière
Manoir construit à la Belle Epoque, La Poignardière est une maison d'hôtes qui se mérite, elle est d'ailleurs répertoriée dans le guide Michelin 2012. De Châtillon sur Indre, je vous conseille de prendre la direction de Blois,ensuite Ecueillé, traverser une voie ferrée puis prendre la D28 à droite en direction du Tranger, il convient de faire ensuite 2 kms avant d'apercevoir cet endroit idyllique. Lorsque l'on arrive dans le parc magnifiquement arboré, on a l'impression de venir manger chez des amis. Pas de grande enseigne sur cette belle bâtisse, on entre comme chez un particulier. Côté confort et couette, on joue dans un registre aristocratique avec de vastes chambres au parquet stylé.
Les décors floraux conviennent parfaitement pour mener en toute simplicité la vie de château. Entre chambre bleue, jaune, blanche, coquelicot ou menthe à l'eau, on passe en revue tout l'arc en ciel du bon goût. On verrait bien Monsieur de Talleyrand arriver en calèche avec sa nièce la Duchesse de Dino. La quiétude des lieux nous fait oublier le temps qui passe, on savoure pleinement l'instant.
Avant de passer à table l'été on peut volontiers piquer une tête dans la piscine, se promener en barque sur le lac ou faire un tennis. La grande salle à manger est égayée de bouquets composés, les assiettes et le nappage affichent la même tonalité et ce mélange tonique de couleurs gaies met de bonne humeur. L'accueil de Maryse Lheureux sait se montrer digne des lieux.
Ainsi sous son regard bienveillant, on se glisse à table pour savourer de belles langoustines sautées. Le plat a de l'allure, la cuisson est parfaite et les goûts sont nets et précis.
Plus terrien, mais oh combien savoureux un coq au vin chante son origine, voilà un roi de la basse cour qui a vu les poules et a pu courir à sa guise. On se laisse aller à passer du pain dans son assiette, ce plat généreux délie toutes les langues et l'atmosphère devient tout d'un coup plus amicale.
Bien croquante une salade permet d'attaquer le plateau de fromages avec détermination. Fièrement les chèvres déclinent leur origine et ils tolèrent la présence de régions plus lointaines. A la transparence du début de repas succède une épaisseur veloutée, confortée par une salade de fruits exotique, tonique et harmonieuse. Ici tout participe d'un même désir de s'abandonner à la quiétude environnante. Bercé par cette atmosphère gourmande, on repart prêt à embrasser toute la planète gourmande.
Maryse LHEUREUX
La Poignardiére
36700 Chatillon sur Indre
Tél: 02 54 38 78 14
Mobile: 06 11 97 37 21
http://www.lapoignardiere.fr/
Chez Benoit
Il n'y a rien de plus agréable lorsque l'on pousse la porte de chez Benoit, que de tomber nez à nez avec avec un Paris Brest exceptionnel dans ses atours. Cela donne déjà l'idée en fin de repas d'envisager la meilleure des conclusions.
En attendant ce moment, il faut faire son choix et le sommelier pour ne pas nous laisser sur le gravier nous conseille un Hermitage 2009 de Gilles Robin : Le vin coule de belle façon dans le verre, sa robe sombre a de la tenue. Au nez les fruits noirs se mêlent à des accents de violette avec une pointe épicée, la bouche confirme cette première impression. Son volume, le charnu de ses tanins, sa profondeur et ses notes épicées comblent d'aise, Philippe Brunet,l'un de mes plus proches collaborateurs.
Cet épicurien dirige avec efficacité et doigté toute la partie Ile de France. Connaissant bien ce bistrot, il navigue ici en toute confiance. Cet aiguiseur des sens, ce provocateur de papilles se charge de composer le menu : pour se mettre bien en fourchette, rien ne vaut un des grands classiques de Chez Benoit, le pâté en croûte.
A l'heure où l'hiver fait de la résistance, où le vent du nord pince de façon plus mordante, voilà une entrée rassurante qui vous réchauffe le coeur et l'esprit un jour de neige.
Cette mise en condition permet d'attaquer avec conviction des ris de veau qui entrent en composition avec un foie gras poêlé et de belles lamelles de truffe noire du Périgord. On s'abandonne complètement au moelleux et au croquant de la situation.On applaudit entre chaque bouchée, l'Hermitage colore les joues et ses répliques sont de plus en plus pertinentes. Les serveurs bien atttentionnés distillent quelques bons mots, le volume sonore prend de la densité.
Lorsque le Paris Brest arrive, chacun fond de bonheur; il y a tout, le moelleux, le fondant, le croquant, le soyeux de la crème. On se relève prêt à embrasser le monde et l'on lève une dernière fois son verre à la santé de la famille Petit qui a créé ce bistrot en 1912, et que l'équipe mise en place par Alain Ducasse remet sur le devant de la scène bistronomique dans le IV ème arrondissement au 20 de la Rue Saint-Martin.
BENOIT
20 Rue Saint-Martin 75004 Paris
01 42 72 25 76
Horaires d'ouverture :
lun.-dim. 12:00–16:30, 19:30–22:00
Métro : Hôtel de Ville
www.benoit-paris.com/
Restaurant : Mon soutien Georges
A proximité des halles du vieux Tours, face à l'église Notre Dame La Riche, Georges anime la salle de son restaurant épicerie, comme un arbitre une rencontre du tournoi des six nations. Il jaillit de sa cuisine, des rillettes dans une main, une bouteille de Beaujolais blanc de chez Brun dans l'autre : destination le comptoir où il aplatit trois verres pour trois habitués qui passaient par là.
Chaque mois un vigneron nouveau se retrouve en première ligne. Calé dans un coin avec mon ami Patrick Joly, j'admire ce spectacle. Le maître des lieux disparait puis revient avec une soupe aux légumes d'hiver escortés de raisins de Corinthe et d'ananas; ses accents sucrés bien dans la tonalité hivernale me ravissent.
Lorsqu'arrive la brandade de morue, on se fait une olla intérieure tellement c'est bon ! J'en reprends trois fois et j'admire le bonus gustatif du boeuf bourguignon de la table d'à côté. Chacun sauce avec son pain et se suce les doigts.
Dans la mêlée des desserts émerge une mousse au chocolat bien cacahotée et une crème brûlée aux accents de caramel. Ici les échanges gastronomiques sont directs et le patron, à la fois, chef, serveur, et plongeur tâcle avec humeur les mauvais couchants et autres tenants de l'art de manger pour ne rien dire. Ici, c'est lui le maître du jeu, et il contrôle tout de A à Z. Il n'a pas de carte, c'est lui qui propose ses choix selon ses retours de marché. Il vaut mieux réserver car il n'y a que cinq tables !
La Cuisine de Georges
20 Rue Georges Courteline
37000 Tours
02 47 36 92 04
http://www.lacuisinedegeorges.com/
Jacky Dallais : Ma Table de Fêtes
Rien de tel pour fêter cette fin d'année et ne pas sombrer dans la morosité que de jouer de la fourchette chez Jacky Dallais au Petit-Pressigny. La France est douce ici, la lumière ricoche sur la façade meringuée de la «Promenade» rythmée par cette inscription qui donne faim au premier coup d’œil : « Jacky Dallais, cuisinier ».
On se glisse à table sous les hauts plafonds d’une salle égayée par les lustres de Murano ou dans un décor abricot beaucoup plus feutré. C’est ici dans les murs du bistrot et de la maréchalerie paternelle que Jacky Dallais ancien élève de Robuchon s’est installé au début des années 1980. Celui que ses amis surnomment « le Pape » est le bon apôtre de cette maison bien assise dans le bourg.
Son fils Fabrice de retour des grandes maisons
travaille de la plus belle des façons avec son père.
Le saumon de Norvège à peine fumé est caressé par une crème de cèpe et réveillé par une moutarde verte à l'ancienne.
Voilà un plat tonique et moelleux à souhait qui émoustille.
Le Saint-Esprit souffle sur le merlan en croûte de persil et ses coquillages d’une subtilité angélique.
Le rable de lapin au beurre de moutarde est escorté de rillettes réalisées avec l'épaule et une embeurrée de chou au basilic, c'est une trouvaille heureuse qui signe bien l’assiette.
Paré du meilleur cacao amer, le millefeuille au chocolat constitue un feu d’artifice tiré un soir de pleine lune.
On ressort la tête dans les étoiles, d'autant que le sommelier Xavier Fortin, qui a toujours la blague au bord des lèvres nous a embarqué dans une balade bourguignonne de haut vol avec un Auxey Duresse blanc 2008 "En Reugnes" onctueux et tendu. Sur cette même appellation, on vire au rouge avec un Coche-Dury cerisé et soyeux. Pour monter en régime, on se laisse transporter par le Pommard Premier Cru 2007 du Comte Armand, subtil et profond.
Pas de problème, cette table est bien la meilleure de notre région Centre, et l'esprit qui y souffle permet de rester optimiste ...
Joyeuses Fêtes de fin d'année !!!
RESTAURANT DALLAIS - LA PROMENADE
11 rue du Savoureux
37350 LE PETIT-PRESSIGNY
02 47 94 93 52
02 47 91 06 03
dallais.lapromenade@free.fr
J'ai déjeuné avec Gilles Pudlowski
De passage sur l'Indre pour un reportage pour Le Point, Gilles Pudlowski (chroniqueur gastronomique et auteur de livres de référence comme les meilleures tables de France et Les Grandes Gueules) s'est arrêté sur Châteauroux.
Verbe acéré, fourchette en alerte, l'homme est toujours bien dans son assiette et sa gourmandise n'est pas une légende. Levé de bon matin, il a dégusté les ris d'agneau au Relais Saint-Jacques sur Déols,avant d'arpenter ses adresses de Châteauroux :
Plat canaille au Petit Bouchon,
Découverte de la carte à L'Entre Nous,
Amabilités gourmandes au Little Café,
Pâtisserie au Kleines Café,
sans oublier le plateau de la ronde des fromages ...
Lorsque je l'ai retrouvé pour déjeuner au restaurant Jeux 2 Goûts, il n'a pas fait semblant :
Dégustation d'huiles, purée de hareng aux lentilles vertes du Berry, nems d'escargot et échalotes confites au curry, poireau ravigoté à l'orange et velouté de potiron, suprême de poulet fermier au sirop de tomate épicé et cannelonis d'aubergine à la Grecque, sablé aux framboises.
Gilles Pudlowski a apprécié la cuisine alerte de Christophe Marchais et les vins ligériens comme le Touraine Cuvée Hortense de Bertrand Minchin ainsi que son Valençay rouge.
Il faut également rendre hommage à Maurice Rougemont, le photographe qui suit au petit Point tous les plats, les produits et les hommes qui sont bien en saveurs. J'ai pris un grand plaisir à découvrir toutes ces coulisses, d'autant que les acteurs avaient un zeste de pertinence et un magnum de bonne humeur.
La Pomme d'Or à Sancerre
Dans cette ravissante bâtisse qui voisine avec la mairie de Sancerre, Didier Turpin et son épouse Véronika sont de vrais aubergistes qui savent faire goûter le grand bonheur des choses simples. Adepte de la qualité dans la discrétion, cette maison possède du tonus autant que du caractère. Servies avec joyeuseté, les gougères vous souhaitent la bienvenue de la façon la plus moelleuse, avec en support un Sancerre blanc Desmaret 2010 vibrant, du Domaine Stephan Riffault .
Le foie gras suave et ferme est bien personnalisé, il apprécie la générosité d'un Grande Côte 2009 de Pascal Cotat. Très convaincant également, le carpaccio de saint-jacques voisine avec saumon fumé et lotte. Tout en fraîcheur ce plat permet aux blancs de Sancerre de pouvoir s'affirmer dans toutes leurs subtilités. La cuvée "Générations" 2009 d'Alphonse Mellot vous transporte en répliquant à tous ces éléments marins qui apprécient également la richesse tranchante d'un Petit Chemarin 2009 de Vincent Pinard.
Le chef pose une griffe habile sur un râble de lapin escorté de petits légumes croquants à souhait. Il remonte alors de la cave un Cul de Beaujeu 2006 du domaine Gérard Boulay, un blanc à la fois opulent et tendu.
L'assiette de crottins décline les différents stades d'affinage. Elle reçoit les hommages de toutes les belles cuvées du Domaine Vacheron. Que ce soit la cuvée Domaine, le Paradis, le Guigne Chèvre, Les Grands Champs ou Les Romains, elles méritent de prochains commentaires appuyés. En dessert un craquant aux fruits exotiques balance entre finesse et générosité. Cette auberge généreuse mérite amplement sa bonne réputation, elle traduit l'établissement de confiance où on laisse faire le maître des fourneaux qui vous répare le convive en mal d'amour.
Les Fins Gourmets
Joueur de fourchette et équilibriste du verre, j'apprécie volontiers toutes les agapes. Il faut préciser que ma maison pousse à la gourmandise; elle servait en effet de cadre au XXème siècle à l'un des restaurants les plus réputés de France :
"Aux Fins Gourmets"
Cet établissement obtint en 1953, 2 étoiles au Guide Michelin, grâce au talent de son chef Jean-Baptiste Demonfaucon. Originaire de Saône et Loire, ce maître queue est l'une des stars de la gastronomie de l'entre deux guerres. Monté à Paris après 1918, il fait l'ouverture du Plaza Athénée. De riches américains le repèrent et lui proposent de s'installer à New York. Pour des raisons familiales, il reste sur les bords de la Seine où il prend la direction du piano du George V. Cela vaut mieux, car en pleine crise de 1929 sa carrière américaine risquait certainement de tourner court.
A Paris, il se fait vraiment une place au soleil puisqu'il est le premier chef de palace à obtenir 3 étoiles Michelin dès 1934. Juste avant 1939, il quitte Paris pour s'installer dans l'Indre à Clion où il ouvre son propre restaurant "Aux Fins Gourmets". Son talent est de nouveau reconnu, il est justement récompensé en 1951 par une nouvelle étoile Michelin , puis une seconde suit deux ans après.
A l'époque on se régalait de terrines de volaille, de filets de sole au vin du Rhin, ou de poulet de grain au curry. Ce que les clients appréciaient particulièrement, c'était le homard à l'américaine, le tournedos Rossini et le soufflé au grand marnier.
La carte des vins affichait toute l'aristocratie des premiers crus bordelais dans le millésime 1949, et les grands crus bourguignons du Corton Charlemagne au Chambertin figuraient également en bonne place. Ce chef estimé de tous ses concitoyens meurt en pleine gloire en 1956 et le restaurant situé juste à côté de l'huilerie est devenu ma maison particulière; si vous voulez en savoir plus je vous conseille de lire l'excellent livre de Jean-François Mesplède "Le Dictionnaire des cuisiniers" qui vient de sortir aux éditions Page d'écriture.
Le Relais Saint-Jacques à Déols (Indre)
A proximité de l'aéroport de Châteauroux (Indre) et de l'autoroute A20 il ne faut pas hésiter à pousser la porte de ce bâtiment moderne qui n'a rien de banal. La grande salle feutrée rassure et je vous conseille d'y aller en semaine, car le dimanche c'est souvent complet.
Ici la vérité du produit trouve sa juste expression car Pierre Jeanrot connaît sa campagne berrichonne et les régions de France sur le bout des ongles. Epicurien discret, il détecte tout ce que la nature donne de meilleur : une poussée de cèpes, les premières truffes, le dernier jambon pata negra ou les asperges de Sologne, rien ne lui échappe.
Les ballets des serveurs présentant le turbotin fait plaisir à contempler. Bar, sole, Saint-Pierre, sont traités avec le plus grand respect, et les ris de chevreau truffés méritent tous les égards.
Dans ce lieu où tout se fait dans la bonne humeur, la tradition est teintée de modernité maîtrisée. Le plateau de fromages offre les meilleurs garanties, avec des chèvres à l'appellation bien sentie. Passionné de vins, Pierre Jeanrot a élaboré une carte intelligente en s'ouvrant les portes de certains grands domaines avant tout le monde. Sa meilleure note de dégustation, c'est la bouteille vide, et là-dessus je partage complètement son avis.
