Huiles et Saveurs au Bristol
Dans le cadre du Wine Business Club, le livre Huiles et Saveurs a été présenté au Bristol. Le palace parisien réunit chaque mois des chefs d'entreprise amateurs de vin et de gastronomie lors d'un dîner précédé de débats pertinents sur le monde de l'entreprise, animés par le sémillant Alain Marty qui dirige la manoeuvre.
L'intervention de Jean-Claude Biver, président du conseil d'administration de Hublot a captivé l'auditoire. Sa trajectoire professionnelle est un modèle du genre, et sa cave offre une anthologie de millésimes de Château Yquem, de 1811 à nos jours. Se remémorant le 1765 bu avec son père, il précise que ce vin n'a pratiquement plus de sucre, mais possède encore du fruit, de la vitalité avec des accents tertiaires de première saveur.
Côté piano, Le chef Eric Fréchon offre une cuisine alerte d'un superbe classicisme : les saint-jacques et poireaux, au jus de coques ouvrent le bal de la plus belle des façons, d'autant qu'elles sont escortées d'un Jurançon sec, la Canopée 2010 du Domaine de Cauhapé. Le propriétaire, Henri Ramonteux est un béarnais au caractère bien trempé. Il était à ma table, et son verbe était particulièrement affûté, juste à côté de lui, Marjorie Gallet du domaine Roc des Anges mit en perspectives ses crus du Roussillon sur une poitrine de canard fumée au bois de hêtre, chou rouge aux châtaignes.
Bien en tanin le Carignan 2008, dans sa cuvée 1903 avait de l'allure et le Maury, Terre de Fagayra jouait l'accord en s'appuyant sur la châtaigne. Ce dernier donnait également une sacrée répartie à la fourme d'Ambert et fruits confits. Autre possibilité toute aussi savoureuse, la noblesse du temps 2009, du domaine Cauhapé, tout en douceur.
Sur le fin sablé au chocolat pur CaraÏbes, et sa crème glacée à la vanille Bourbon et aux noix de pécan caramélisées, retentit l'excellence du calvados avec un blend chocolaté du Château du Breuil.
Lors de la dédicace qui suivit ce repas haut en saveurs, les échanges furent fructueux, d'autant que pour beaucoup, il n'y a que l'huile d'oliv e...
Tout le monde est surpris lorsque que l'on parle huile de cameline, oeillette, pépin de raisin, première pression à froid.
Hôtel le Bristol
112 rue Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
Tel : +33 1 53 43 43 00
www.lebristolparis.com
Huile de Pépin de raisin
En première pression à froid, l'huile de pépin de raisin risque de révolutionner vos salades printanières. Avec une telle pureté aromatique, plus besoin de vinaigre, car cette huile se révèle à la fois tannique avec une forme d'acidité jusqu'alors inconnue dans une huile. La texture offre autant de percussion que la saveur, avec en plus une véritable fraîcheur.
Pour les asperges, c'est idéal, il vous suffit juste de ciseler la ciboulette ou les fines herbes dans votre huilégrette. On peut également faire jouer cette préparation sur un pain de lotte, une tarte de légumes ou une salade de boeuf et de tomates. On marque mieux ainsi son territoire printanier et l'on donne au plat des flaveurs nouvelles.
En cette période de renouveau saisonnier, on a besoin de se remettre les papilles dans le sens du mois d'Avril. Il faut toujours opérer à cru, car à la moindre chauffe on perd tous les caractères originaux et organoleptiques. L'huile de raisin vierge appartient ainsi pleinement à la syntaxe de la grammaire gastronomique, participant ainsi au transformisme constructiviste ambiant. Elle souligne de la plus belle des façons la pureté originelle des produits, constituant un liant conciliant, provoquant fusion et métissage des goûts. L'huile s"exprime alors dans toute sa splendeur, sans risque que cela ne tourne au vinaigre.
Les amateurs de vin seront ravis, car la vinaigrette est l'ennemi intime du vin.
On pourra alors sortir des vins blancs secs jeunes qui sauront trouver le juste écho.
On peut alos remonter de la cave,
Menetou-Salon, Sancerre, Reuilly, Quincy ou Valençay pour la partie sauvignon,
et Montlouis, Vouvray, Anjou et Saumur blanc pour le côté chenin.
Le sésame du Nouvel An !
Lorsque le jour de l'an frappe à la porte, mieux vaut avoir le bon sésame pour s'ouvrir toutes les arcanes de la nouvelle année. L’air prend alors des accents d'huile de sésame gourmande. Celle-ci présente une texture facilement identifiable. Cette perception tactile que l’on a en bouche décline des formes différentes d’onctuosité. Elle enrobe tout en donnant du moelleux. Plus sensuelle elle a tendance à densifier une texture en la modulant. À ce stade de texture, il convient de rester vigilant, chaque goutte compte et devient la mesure de toute chose. Le côté grillé fait bien ressortir la graine de sésame. En bouche, ces nuances marquent bien l’attaque, puis on évolue vers l’asperge et la cacahuète. Cette huile joue alors son rôle d’exhausteur de goût et sa longueur est de grande noblesse.
Celle qui décrit le mieux cette huile, c'est Michèle Vételé, qui rayonne sur le restaurant Anne de Bretagne à La Plaine sur Mer, par son sens des accords mets/vins :
« Avec son nez de pain chaud, légèrement grillé, cette huile évoque des parfums rassurants qui éveillent tout de suite l’appétit, mettant de facto tous les sens en éveil, y compris l’ouïe : pourtant, il n’y a pas de bruit, mais en mettant le nez sur ce sésame grillé, on a envie de croquer, et une idée de croustille vous envahit. On imagine une scène de battage à la campagne sous un ciel chaud et brûlant, avec une image de blondeur des blés, de botte de paille. En bouche, cette sensation de pain grillé se confirme".
C'est joliment dégusté et bien senti. Côté recette, en cette période d'après fête, cette huile excelle dans la préparation du riz.
Il suffit d’en parfumer de deux cuillères à café l’eau de cuisson, et d’en rajouter quelques gouttes avant de servir ; pour plus de subtilité, mieux vaut utiliser un riz sauvage qui permet au sésame gourmand de mieux s’exprimer. On peut également en parfumer un blanc de volaille ou une côte de porc. Le fort tempérament de cette huile de sésame grillé convient en dessert à un moelleux au chocolat, en touche finale. On sort alors pour l'occasion un vin rouge de caractère dans le style Vieux Télégraphe, l'un des meilleurs Châteauneuf du Pape, histoire de bien débuter l'année.
ANNE DE BRETAGNE
Hotel - Restaurant ****
Port de la Gravette
44770 La Plaine/Mer - France
Tél : 33(0) 240 215 472
Fax : 33(0) 240 210 233
bienvenue@annedebretagne.com
http://www.annedebretagne.com/
L'huile d'olive nouvelle andalouse des Luque
Chaque automne, l'un de mes déplacements préférés est celui où je goûte l'huile d'olive primeure en Andalousie. Cette région est certainement la plus belle d'Espagne et ses villes, que ce soit Séville, Grenade ou Cordoue sont magiques. Je retrouve avec le plus grand des plaisirs la famille Luque bien implantée à Castro Del Rio, à 12 kms de Baena et 40 km de Cordoue. Mes liens avec ces personnalités des grandes huiles andalouses sont très forts, et nos rendez-vous sont autant gastronomiques que professionnels.
Avant de goûter les grands classiques, j'apprécie tout d'abord l'huile d'olive primeure que je viens juste de recevoir: le millésime 2011 possède une belle couleur vert émeraude, son nez délivre des flaveurs délicates d'amande toastée et d'herbes fraîches, la bouche se révèle souple et subtile.
Si le goût est moins soutenu que lors des années précédentes, c'est essentiellement à cause des pluies de fin octobre et début novembre qui ont légèrement dilué le fruit de la récolte. Il convient donc de trouver des préparations appropriées par rapport à ce 2011 tout en élégance.
Pour mes recommandations, je me servirai donc des plats savoureux du restaurant El Churasco qui se situe à 200m de la mosquée de Cordoue. Ce restaurant maîtrise l'essentiel et le détail sans jamais forcer le trait et surtout sans mettre le goût naturel du produit en péril. L'huile d'olive primeure y épouse la rythmique des plats avec en prélude une mayonnaise d'une onctuosité renversante qui accompagne merveilleusement de belles gambas.
Cette huile possède une façon lutine de retourner l'omelette aux pommes de terre et à l'ail. La queue de taureau escortée de pommes de terre harmonieusement huilées vous fouette le palais. Caracolant avec candeur, cette huile bien dans sa saison donne de la structure aux quartiers d'orange au miel. Tous ces plats ont la faconde qu'il faut et on sent du nerf dans leur composition. Ils prennent l'accent de cette terre andalouse toujours aussi fabuleuse.
Macérâts : les huiles de l'été
Vous êtes nombreux à m'interroger sur les huiles de macérâts qui pour le profane peuvent être énigmatiques.
C'est pourtant relativement simple; ces huiles ne sont ni aromatisées, ni à classer dans la catégorie des huiles essentielles. Elles sont uniquement issues de l'association d'huiles d'olive et de colza avec des produits frais biologiques comme l'ail, l'estragon, le basilic ou le citron. On conserve ainsi pleinement le côté naturel du produit tout en donnant à l'huile d'olive une autre forme.
Si j'avais à privilégier une qualité, j'insisterai sur leur fraîcheur, car c'est dans ce domaine qu'une huile de macérât séduit le gourmet ! C'est surtout en été que ces huiles donnent toute leur mesure car elles apportent un profil aromatique qui dynamise un plat. Ainsi le macérât d'estragon fait merveille sur une salade de spaghettis servie froide, il permet de rendre plus aérienne la pâte, et il l'anoblit. Il agit de la même façon sur un boeuf cuit préparé en salade qui sera escorté pour la circonstance par quelques oeufs durs.
Le boeuf en carpaccio est également un modèle du genre : on fait alors mariner la viande dix minutes dans un macérât de citron avec des ciboulettes ciselées qui donnent de la percussion. Pour le goût et la texture, rajoutez du parmesan, cela devient une pure gourmandise.
On peut utiliser ce macérât en dernière touche sur un poisson ou des crustacés.
Avec les premiers haricots verts, le macérât à l'ail est du meilleur effet; à Vienne le chef doublement étoilé de la Pyramide à Vienne Patrick Henriroux remplace dans beaucoup de cas l'ail par une huile de macérât qui apporte plus de pureté aux plats.
Enfin pour vos grillades ou barbecues, rien ne vaut le macérât aux herbes de Provence que l'on ajoute en fin de cuisson.
Huiles et chocolats
Yves Bonneau est pour moi, le Prince du chocolat de la région Centre. Il est installé dans la ville de Le Blanc (Indre). Ramassant les noix sur la commune de Concremiers, il les intègre directement dans la ganache; il ajoute ensuite une huile de noix gourmande qui prolonge et magnifie le chocolat. Elle éclate pleinement en fin de bouche et sa pureté se retrouve décuplée par un Menetou-Salon rouge 2008 d'Albane et Bertrand Minchin; ses accents de cerise noire et de réglisse font merveille. Je sers de préférence la Cuvée Célestin, elle est bien concentrée pour cela.
Yves Bonneau ramène toujours en janvier du marché de la truffe de Saint-Aigny (commune toute proche de Le Blanc), quelques diamants noirs qu'il conserve dans une huile de noisette gourmande. Au bout d'un mois, ces flaveurs sensuelles se diffusent dans le chocolat. C'est un instant assez exceptionnel de gourmandise, car les équilibres entre le diamant noir et le cacao sont pleinement respectés. Il y a la puissance de la truffe bien soutenue par la ganache et les accents noisetés de l'huile.C'est le type de friandise que l'on mange à toute heure de la journée.
Pour que le bonheur soit total, je passe en carafe quelques vins de Pomerol droits et frais dans leurs tanins dans le style des 2008. Contrairement aux 2009 beaucoup trop chers, les 2008 sont de bonnes affaires pour les amateurs; ce millésime renforce les goûts truffées : le château Bonalgue offre ses tanins frais et enrobés, il aime le chocolat à l'huile de truffe. Ce vin s'achève sur des notes soyeuses qui viennent envelopper le chocolat. En phase avec le nez, la bouche du château Gazin décline les fruits noirs et la violette. Les tanins sont magnifiques, le boisé bien intégré permet de rebondir sur l'huile.
A ce petit jeu là Yves Bonneau n'est pas le dernier, car il multiplie ce type d'alliances dans tous les salons en France ou à l'étranger.
Huiles en Fête
Né de ma rencontre avec le chroniqueur gastronomique Denis Hervier avec lequel j'ai établi une vraie complicité gourmande, le livre Huiles et Saveurs répond à une question simple :
"Comment bien utiliser les huiles"
Au quotidien, cette recherche permet d'affirmer que le gras de l'huile est indispensable à l'équilibre sensoriel d'un plat, il en fixe les arômes, et le goût peut enfin s'exprimer. Ceci n'a pas échappé à la sagacité de nos grands chefs français qui pour cet ouvrage ont créé des recettes bien huilées. Les huiles servent ainsi de liant, elles vont jouer avec les éléments qu'elles vont adoucir.
Du Berry à la Touraine en passant par la Bourgogne, la Champagne, la Normandie, le Rhône, la Provence, le Sud-Ouest ou Paris, la partition de la gastronomie se retrouve ainsi bouleversée par l'envol lumineux des notes subtiles des huiles. Leur harmonie, redessinent la géométrie intime d'une cuisine toute en mesure, donnant un rythme au plat comme on danse une valse. Leur complexité aiguise lentement les sens en exigeant attention et respect, "Avec elles, on accélère ou l'on tranche les goûts". Pour chaque produit, on trouve une note juste. Les assiettes foisonnent alors d'idées nouvelles, d'onctuosités qui s'étirent et se répandent.
Une ère nouvelle s'ouvre alors, celle de l'huilégrette que je vous invite à partager avec moi à travers ce livre
