Homard Che du Palais !
J'aime beaucoup sillonner la Bretagne. De Brest à Nantes en passant par Saint-Malo, Lannion, Concarneau, Dinard, Rennes ou Vannes, mon attention est toujours sollicitée.
En cet fin d'été, l'air prend une teinte de beurre salé et fleure encore bon le homard que l'on voit denser le long des golfes clairs. La meilleure période pour acheter ce crustacé se situe entre la fin avril et la mi septembre : à ce moment là, le homard breton offre une plénitude et il est également moins cher, on le négocie en ce moment sur place à 30 euros le kilo. Je choisis de préférence les femelles qui sont plus pleines que les mâles, on les reconnaît en les retournant, car les femelles sont plus larges de la queue, et elles sont les seules à avoir du corail. Au moment de l'achat, la bête doit se débattre, et garder la nageoire caudale repliée sous le corps. Les homards sortis du vivier présentent la meilleure garantie de fraîcheur. Il faut surtout veiller à la consistance de leur carapace bleue qui doit être absolument rigide. Si elle apparaît molle, c'est que le homard a récemment accompli sa mue et la chair gorgée d'eau sera lamentable. Au niveau du goût, la chair du homard breton se révèle plus iodée que celle du canadien.
A la cuisson, il n'a plus aucune différence puisque le rouge monte à la carapace. Côté recette, moi j'aime au court bouillon, juste cuit compter 10mn pour 500g; trop souvent on a tendance à la surcuisson, celle-ci rend la chair trop caoutchouteuse.
Ensuite je prends soin de faire jouer plusieurs huiles :
Sur la queue, il faut une certaine puissance comme celle de l'huile de chanvre, au nez comme en bouche, on a des flaveurs iodées avec des accents végétaux.
Sur les pinces, qui ont un goût plus subtil, on fera appel à l'huile de carthame aux accents d'herbe coupée avec une pointe saline.
Côté restaurant j'aime la tête de veau au homard du Pressoir à Saint-Avé. Cette recette mise au point par Bernard Rambaud est bien interpretée par son successeur Vincent david. Il faut également parler du Yachtmann à Roscoff pour ses médaillons de homard bleu et ravioles de poireaux. Les interprétations de Philippe Vetelé à la Plaine-sur-Mer dans son établissement, Anne de Bretagne valent le détout; je reste sous le charme du homard bleu juste poché dans sa nage qui entre en composition avec les cèpes de saison; servi dans un consommé l'ensemble ne manque pas de grandeur.
