Les Dallais : une affaire de goût
Surnommé le Pape du Petit Pressigny, Jacky Dallais n’a qu’un sacerdoce, le produit :
« J’en ai marre de la frime dans l’assiette, de la cuisine éprouvette, et des portions minimales ».
Sa sainteté possède une énergie communicative, son goût de la juste saveur. Son fils Fabrice, futur Dallais Lama, formé chez les plus grands étoilés, est également touché par la grâce, et entre deux services gagnants, il stimule le pater noster. A la fois complices et complémentaires ce duo constitue l’un des meilleurs de l’hexagone. Leur cuisine aux contours nets et à la fois raffinés raconte ces instants fugitifs et affectifs qui traduisent au mieux les expressions de ce coin de Touraine.
La truite d’eau de source au cresson en bellevue est une entrée tonique et moelleux à souhait qui émoustille.
Les ravioles de fromages de chèvre servent d’écrins à des rognons de lapin grillés caressées par une huile de noix première pression à froid. Je suis content que mon huile emblématique donne cette touche subtile à ce plat terrien aux saveurs à la fois fines et profondes.
Le brochet en croûte de pomme de terre et beurre d’écrevisse constitue un nouveau plat signature qui a de la percussion.
Les ris de chevreau cuits au sautoir sont d’une suavité renversantes, ils entrent en composition avec des tagliatelles de céleri et chanterelles qui apportent un côté douillet à l’ensemble.
En dessert le Paris Brest au chocolat mérite tous les allers retours dans ce temple de la gastronomie dont la première salle vient d’être refaite : le carrelage noir et blanc a été justement conservé et la nouvelle déco néo-bucolique donne encore plus d’intimité gourmande à l’endroit.
On ressort la tête dans les étoiles, d'autant que le sommelier Xavier Fortin, qui a toujours la blague au bord des lèvres nous embarque dans des balades
bachiques de haut vol.
E-mail : dallais.lapromenade@free.fr