Restaurant : Mon soutien Georges

 

A proximité des halles du vieux Tours, face à l'église Notre Dame La Riche, Georges anime la salle de son restaurant épicerie, comme un arbitre une rencontre du tournoi des six nations. Il jaillit de sa cuisine, des rillettes dans une main, une bouteille de Beaujolais blanc de chez Brun dans l'autre : destination le comptoir où il aplatit trois verres pour trois habitués qui passaient par là.

Chaque mois un vigneron nouveau se retrouve en première ligne. Calé dans un coin avec mon ami Patrick Joly, j'admire ce spectacle. Le maître des lieux disparait puis revient avec une soupe aux légumes d'hiver escortés de raisins de Corinthe et d'ananas; ses accents sucrés bien dans la tonalité hivernale me ravissent.

Lorsqu'arrive la brandade de morue, on se fait une olla intérieure tellement c'est bon ! J'en reprends trois fois et j'admire le bonus gustatif du boeuf bourguignon de la table d'à côté. Chacun sauce avec son pain et se suce les doigts.

Dans la mêlée des desserts émerge une mousse au chocolat bien cacahotée et une crème brûlée aux accents de caramel. Ici les échanges gastronomiques sont directs et le patron, à la fois, chef, serveur, et plongeur tâcle avec humeur les mauvais couchants et autres tenants de l'art de manger pour ne rien dire. Ici, c'est lui le maître du jeu, et il contrôle tout de A à Z. Il n'a pas de carte, c'est lui qui propose ses choix selon ses retours de marché. Il vaut mieux réserver car il n'y a que cinq tables !

 

 

La Cuisine de Georges‎
20 Rue Georges Courteline
37000 Tours
02 47 36 92 04

http://www.lacuisinedegeorges.com/

 

 

Le sésame du Nouvel An !

 

 

Lorsque le jour de l'an frappe à la porte, mieux vaut avoir le bon sésame pour s'ouvrir toutes les arcanes de la nouvelle année. L’air prend alors des accents d'huile de sésame gourmande. Celle-ci présente une texture facilement identifiable. Cette perception tactile que l’on a en bouche décline des formes différentes d’onctuosité. Elle enrobe tout en donnant du moelleux. Plus sensuelle elle a tendance à densifier une texture en la modulant. À ce stade de texture, il convient de rester vigilant, chaque goutte compte et devient la mesure de toute chose. Le côté grillé fait bien ressortir la graine de sésame. En bouche, ces nuances marquent bien l’attaque, puis on évolue vers l’asperge et la cacahuète. Cette huile joue alors son rôle d’exhausteur de goût et sa longueur est de grande noblesse.

Celle qui décrit le mieux cette huile, c'est Michèle Vételé, qui rayonne sur le restaurant Anne de Bretagne à La Plaine sur Mer, par son sens des accords mets/vins :

« Avec son nez de pain chaud, légèrement grillé, cette huile évoque des parfums rassurants qui éveillent tout de suite l’appétit, mettant de facto tous les sens en éveil, y compris l’ouïe : pourtant, il n’y a pas de bruit, mais en mettant le nez sur ce sésame grillé, on a envie de croquer, et une idée de croustille vous envahit. On imagine une scène de battage à la campagne sous un ciel chaud et brûlant, avec une image de blondeur des blés, de botte de paille. En bouche, cette sensation de pain grillé se confirme".

 

 C'est joliment dégusté et bien senti. Côté recette, en cette période d'après fête, cette huile excelle dans la préparation du riz.

 

Il suffit d’en parfumer de deux cuillères à café l’eau de cuisson, et d’en rajouter quelques gouttes avant de servir ; pour plus de subtilité, mieux vaut utiliser un riz sauvage qui permet au sésame gourmand de mieux s’exprimer. On peut également en parfumer un blanc de volaille ou une côte de porc. Le fort tempérament de cette huile de sésame grillé convient en dessert à un moelleux au chocolat, en touche finale. On sort alors pour l'occasion un vin rouge de caractère dans le style Vieux Télégraphe, l'un des meilleurs Châteauneuf du Pape, histoire de bien débuter l'année.

 

 

 

 

 

ANNE DE BRETAGNE
Hotel - Restaurant ****
Port de la Gravette
44770 La Plaine/Mer - France
Tél : 33(0) 240 215 472
Fax : 33(0) 240 210 233
bienvenue@annedebretagne.com

http://www.annedebretagne.com/