Macérâts : les huiles de l'été

Vous êtes nombreux à m'interroger sur les huiles de macérâts qui pour le profane peuvent être énigmatiques.

C'est pourtant relativement simple; ces huiles ne sont ni aromatisées, ni à classer dans la catégorie des huiles essentielles. Elles sont uniquement issues de l'association d'huiles d'olive et de colza avec des produits frais biologiques comme l'ail, l'estragon, le basilic ou le citron. On conserve ainsi pleinement le côté naturel du produit tout en donnant à l'huile d'olive une autre forme.

Si j'avais à privilégier une qualité, j'insisterai sur leur fraîcheur, car c'est dans ce domaine qu'une huile de macérât séduit le gourmet ! C'est surtout en été que ces huiles donnent toute leur mesure car elles apportent un profil aromatique qui dynamise un plat. Ainsi le macérât d'estragon fait merveille sur une salade de spaghettis servie froide, il permet de rendre plus aérienne la pâte, et il l'anoblit. Il agit de la même façon sur un boeuf cuit préparé en salade qui sera escorté pour la circonstance par quelques oeufs durs.

 

Le boeuf en carpaccio est également un modèle du genre : on fait alors mariner la viande dix minutes dans un macérât de citron avec des ciboulettes ciselées qui donnent de la percussion. Pour le goût et la texture, rajoutez du parmesan, cela devient une pure gourmandise.

On peut utiliser ce macérât en dernière touche sur un poisson ou des crustacés.

Avec les premiers haricots verts, le macérât à l'ail est du meilleur effet; à Vienne le chef doublement étoilé de la Pyramide à Vienne Patrick Henriroux remplace dans beaucoup de cas l'ail par une huile de macérât qui apporte plus de pureté aux plats.

Enfin pour vos grillades ou barbecues, rien ne vaut le macérât aux herbes de Provence que l'on ajoute en fin de cuisson.